Control microbiológico en la preparación de ensaladas de vegetales frescos a través de aderezos

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Published 2021-01-26

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Vol. 2 No. 17 (2020): Revista Hashtag 2020B
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Artículos
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Córdoba Duque, J. A., Dorado Ortega, M. F., Zamudio Burbano, S. Y., Junca Eraso, J. D., & Ortiz Tobar, D. P. (2021). Control microbiológico en la preparación de ensaladas de vegetales frescos a través de aderezos. #ashtag, 2(17), 61-74. https://doi.org/10.52143/2346139X.830
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https://doi.org/10.52143/2346139X.830
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Córdoba Duque, J. A., Dorado Ortega, M. F., Zamudio Burbano, S. Y., Junca Eraso, J. D., & Ortiz Tobar, D. P. (2021). Control microbiológico en la preparación de ensaladas de vegetales frescos a través de aderezos. #ashtag, 2(17), 61-74. https://doi.org/10.52143/2346139X.830

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Jorge Armando Córdoba Duque
Universidad Mariana. Pasto, Colombia
Sin roles de crédito asignados.
Mario Fernando Dorado Ortega
Universidad Mariana. Pasto, Colombia
Sin roles de crédito asignados.
Solanyi Yamile Zamudio Burbano
Universidad Mariana. Pasto, Colombia
Sin roles de crédito asignados.
James David Junca Eraso
Universidad Mariana. Pasto, Colombia
Sin roles de crédito asignados.
Diana Paola Ortiz Tobar
Universidad Mariana, Ciencias de la Salud, Nutrición y Dietética. Pasto, Colombia
Sin roles de crédito asignados.
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Las ensaladas son una parte esencial de la alimentación y la calidad microbiológica es fundamental al momento de consumir alimentos. Las enfermedades transmitidas por alimentos (eta) son provocadas por microorganismos como Salmonella, Escherichia Coli, mesófilos, coliformes totales y coliformes fecales. La presente investigación se basa en la presencia de microorganismos patógenos en ensaladas con y sin aderezos de cuatro puestos de venta ambulante de la ciudad de San Juan de Pasto. El estudio es cuantitativo y descriptivo. Para ello, se realizan pruebas de análisis microbiológico en el laboratorio de la Universidad Mariana. Los resultados indican que las muestras de ensaladas de vegetales frescos sin aderezo tienen una alta contaminación de coliformes totales, mesófilos y Staphylococcus, superior a 300 unidades formadoras de colonias (ufc). Por otro lado, el aderezo añadido a las muestras tuvo un efecto positivo eliminando de forma total a los coliformes fecales y disminuyendo parcialmente el número de ufc de los demás microorganismos, pero no totalmente por lo que no pudo lograr la cantidad mínima para consumo humano. Se concluye que los vegetales que se utilizan en ensaladas frescas pueden contener microorganismos a la hora de ser consumidos, si no se aplican buenas condiciones sanitarias, y que la adición del aderezo tiene un efecto positivo sobre la actividad microbiana en las ensaladas, pues ayuda a controlar ciertos microorganismos como los coliformes fecales.

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